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著名人が集まる人気の「鮓職人 秦野よしき」で味わう創作寿司(後編)

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引き続き、本格寿司が食べられる「鮓職人 秦野よしき」さんにお邪魔しています。後編です!

前編では、大将・秦野よしきさんが寿司職人を目指した理由や、伝統を引き継ぎつつも江戸前寿司の枠にとらわれない発想力などについてお聞きしました。

後編では、秦野さんの経営者としての側面にフォーカスしてみたいと思います。

修行期間の長さにはこだわらない

何かの枠にとらわれない秦野さんの仕事には、伝統を踏襲するだけではないクリエイティブさを感じますし、お話を聞いていると、これまでもっていたお寿司屋さんのイメージが変わっていく気がします。

だからこそなのか、こちらのお店にはちょくちょく著名人や芸能人も来店するそうで、その人たちのブログで紹介されたりもするんだそうです。

もう少し、「鮓職人 秦野よしき」さんの魅力を探っていきましょう。

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寿司職人というと、よく言われるのは「中卒くらいで弟子入りして、独立するまでには10年以上かかる」という、修行期間の長さ。でも、秦野さんは、職人としての修行中にケータリングのビジネスを始めたということですから、かなり早いうちから独力で寿司を握っていたことになりますよね…?

秦野さん
修行期間は7年だけど、5年目くらいから自分で握った寿司で商売をしてたことになる。伝統を重んじる江戸前寿司の大将のところで修行させてもらってたので、7年で店をもったときも、まだ早いと思われただろうね。

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そういえば、少し前に「3か月の通学で寿司職人になれる」みたいな専門学校ができて大きな話題になりましたね。ホリエモンさんがSNSで「寿司職人の修行期間が長すぎる」とコメントして、炎上気味になったりも…。

秦野さん
僕はホリエモンさんの意見に賛成。ちょっと言葉足らずなところはあるかもしれないけど…。要するに、誰でも3か月で寿司職人になれるっていうことではない。ただ、たとえば、社会人とかビジネスパーソンとしての基礎が元からできている人だったら、それだけ独立までにかかる期間が短かくて済むというのは当然でしょ? 経営の経験があったら、もっと早いよね?

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和食の料理人だった人なら習得が早そうと思ったりはしたけど、そういう風に考えたことはなかったです…。でも、たしかにそうですね!

その理論でいえば、秦野さんの独立が早かったのも、納得がいく気がします。まず、修行と同時進行でケータリングビジネスをしていた経験から、経営者のマインドとかは身についたでしょうし…。

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独立して自分の名を店名に

それから、秦野さんが寿司職人になろうと思ったきっかけは、富山で美味しい寿司を食べたことだったというお話でしたが、それには余談があります。

そのとき美味しい寿司を食べさせてくれた寿司職人さんと雑談していた秦野さんは、その職人さんが富山大学の卒業生だということを知りました。

それまで、寿司職人といえば、中卒とか高卒とかで厳しい料理の道に入って…と、なんとなく思っていた秦野さんにとって、そのイメージが変わった瞬間でした。

当時、大学生だった秦野さん。

「これからの自分の将来の選択肢として“寿司職人”になるという道もあるんだ…」と。

大学で何を学んだかは人によって違うかもしれませんが、大学で何か意味のあることを学んだのなら、その分は寿司職人として独立するまでの道が短くなったって、不思議はないのかもしれません。

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秦野さん
簡単ではないけれど、寿司職人が早くに独立できる環境を、僕もつくっていきたい。店名を改名したのも、理由のひとつは、弟子を独立させて「鮓職人グループ」をつくりたいと思ったから。それぞれが「鮓職人 〇〇〇〇」と自分の名前で店を出して、独立していってほしい。

そうか、店名のナゾはこれだったんですね!(ナットク!)

『寿司職人は週休二日にすべき』というのも持論のひとつ。働きづめじゃ、いい仕事はできないし、新しいアイディアも浮かんでこない」と話す秦野さん。

独立してからこれまでに腸閉塞で2回入院しているという秦野さんから聞くと、切実な響きがあります…(>_<)   全国の寿司職人さんたち、ぜひ身体を壊さないようにして、美味しいお寿司を握り続けてください!   秦野さんが18歳のときに富山で食べた“忘れられない寿司の味”ですが、ネタはエビだったそうですよ。  こちらは秦野流、エビの握り。 A5F1CAAE-6679-4996-B3FD-1B947318B706

姿は、富山の寿司とはまったく違う。

だけど、この味も、忘れられなくなりそうです。

 
取材協力 グルメアプリ「テリヤキ」
ライター Sawa
書記   蒔苗 太一

 
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鮓職人秦野よしき
住所 六本木5-11-25 3F
TEL 050 5518 7762
営業 ①18:00-20:00 ②20:30-22:30 ※2部制
定休日 日曜日 但し貸し切りのご予約は営業
https://teriyaki.me/sp/curator/C1/A3024

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