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著名人が集まる人気の「鮓職人 秦野よしき」で味わう創作寿司(前編)

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本日、麻布十番新聞が訪ねたのは、ちょっと変わった名前のお店です。

こちら、店名です ^_^

「鮓職人 秦野よしき」さんというお寿司屋さん。

この不思議な店名には、いったいどのような思いが込められているのでしょうか…?

実をいうと、お寿司には目がない麻布十番新聞…もちろん回っているやつですよ。

あと、スーパーで夕飯どきをすぎて割引になったパック寿司と…

…というわけで、今日もはりきっていきましょう!!!

美味い寿司を食べたのがきっかけ

「鮓職人 秦野よしき」さんの店主は、言わずと知れた、秦野よしきさん。“大将”って呼ばれてます。こちらの方です。

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今日はよろしくお願いします!

さっそくですが、いろいろ聞いちゃいましょう♪

麻布十番新聞
秦野さんは、どうして寿司職人の道を志したんですか?

秦野さん
大学時代、父の仕事の関係で富山に行ったときに食べた寿司が、すっごい美味しくて。寿司職人の道を選んだ理由はいろいろあるけど、最初の“きっかけ”は、そんな簡単なことだった。

北陸・富山といえば、金沢、福井と並ぶ魚介の宝庫。とれとれ(富山では“きときと”って言うんですよ!)の日本海の幸に恵まれた、日本有数の寿司の激戦区じゃないですか〜♪(あ、またヨダレが…)

子どもの頃にテレビで放映されていた『料理の鉄人』に感化されたり、イタリアンブームにのってピザ職人を目指したり…。

曲折はありながらも、やがて秦野さんは、寿司屋に弟子入りします。

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小さい頃は喘息などで身体が弱かった秦野さんは、集団生活に対して苦手意識があったそうです。

高校・大学で剣道や柔道、サーフィンなどに励み、苦手は克服したものの、「人の下で働くのではなく、独立して自分の力でやってみたい」という思いは常にもっていました。

その思いは、26歳のときに、寿司屋で修行に励むかたわら、独力で寿司のケータリングビジネスを始めたことにつながります。

パーティー会場やホテルの特設会場などに出向いて、寿司を握るという、個人スタイルのビジネスです。

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その後、好機に恵まれた秦野さんは、28歳の若さで、麻布十番の現在の場所にイートインのお寿司屋さんを開店しました。

店名やスタイルを変更して、いまの店名で再スタートを切ったのが2015年です。

秦野さん
最初の1年は苦しかった。お客さんが誰も来ない日もあったし。ようやく軌道にのって、これまで寿司職人にはいろんなしきたりがあったけれど、型にはまり過ぎないでいいんじゃないかと、店のスタイルを一新したのが3年前。

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美味いものに“壁”はいらない

「イタリアンでも中華でもなんでも取り入れられるものは取り入れたらいい」というのが、秦野さんのいまのスタイル。

本流から外れることはないけれど、オリーブオイル、豆板醤、バルサミコ酢など、少しずつ寿司に合う新しい素材や調味料に手を伸ばし始めています。

秦野さんによれば、寿司というのは、冷蔵庫がまだない時代に、いかに魚の鮮度を保ちおいしく食べるかを考えてつくられたもの。

酢や塩を入れて調味料を工夫したり、漬けや炙りといった加工法を考案したり。

江戸前寿司に特有の、まろやかで熟成感のある赤酢も、同じような過程で見出されたものなんです。

麻布十番新聞
料理法というのは、素材をよりおいしく加工するために発達し、受け継がれてきた技術なんですね。

秦野さん
そう。どう調理したらよりおいしく食べられるか。そういう技術を磨いてきた結果として現在の料理がつくられたという意味では、イタリアンもフレンチも江戸前寿司もみんな同じ。それならば、他の料理法からヒントを得るのは何もおかしいことじゃない。僕にはそういう“壁”はない。料理人が第一にやるべきことは、おいしいものを食べさせるってことなんだから。

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そんな秦野さんがいま注目しているのが「サラダ」なんだそうです。

麻布十番新聞
お寿司にサラダがどうマッチするんでしょう?!

秦野さん
まだ考え中。江戸前寿司って「野菜不足」になりがちなんです。前代未聞の斬新さってわけでもないし、合うと思いますよ。(にっこり)

幼少期からあまり身体が丈夫なほうではなかった秦野さんには、どこかカラダにいいもの、健康志向にこだわる意識があるみたいです。

秦野流の“寿司職人がつくるサラダ”。

わー、想像するだけでなんだかワクワクします。

どんな風に仕上がるのか、楽しみですね♪

☆   ☆   ☆

「ほかの要素はとり入れても、寿司の形態は崩さない」と話す、秦野さんの真剣さも印象的でした。さてさて、後編へつづく・・・。

店名のナゾは、後編で明らかになりますよ!

後編はこちら http://azb10ban.com/0014.html/

 
取材協力 グルメアプリ「テリヤキ」
ライター Sawa
書記   蒔苗 太一

 
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鮓職人秦野よしき
住所 六本木5-11-25 3F
TEL 050 5518 7762
営業 ①18:00-20:00 ②20:30-22:30 ※2部制
定休日 日曜日 但し貸し切りのご予約は営業
https://teriyaki.me/sp/curator/C1/A3024

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